스테이크 조리의 간단한 용어 정리

 

 

 

 

 

● 마리네이드 MARINADE

 

 

스테이크 조리 전 육질을 부드럽게 하기 위한

사전 작업이라 보면 된다

 

 

 

 

 

 

● 아로제 ARROSSER

 

 

고기를 조리하면서 녹인 버터나
가열된 고기에 육즙을 끼얹는 것

 

 

 

 

 

● 팬 프라잉 PAN-FRYING

 

팬에 오일을 두르고 굽는 조리법

오일 양에 따라 오일 양이 적으면 소테잉이라고도 한다

 

 

 

 

 

 

 

● 레스팅 RESTING

 

고기를 자르기 전에 고기를 일정시간 놔두는 행위
고기에 열을 가하면서 고기의 육즙은 가운데로 모이는데
시간이 지나면 육즙이 제자리로 돌아간다

 

레스팅을 하지 않고 컷팅할 시

열로 인해 가운데로 모인 육즙들이 흘러나오기에

이를 방지하기 위함

 

보통 5분정도의 시간을 가진다

 

 

 

 

 

 

 

 

 

● 시어링 SEARING / 리버스 시어링

 

시어링이란 고기 겉면을 강한 불에 

빠르게 익히는 행위다

강한 불로 스테이크를 익히고

낮은 불로 천천히 속까지 익혀주는 과정을 거치는데

 

리버스 시어링의 경우 반대이다

오븐에서 천천히 익힌 후

강한 불에 다시 스테이크를 조리하는 방식

 

 

● 그릴링 GRILLING

 

고기의 표면을 직화나 복사열로 빠르게 익히는 방법

 

 

● 마이야르 반응

 

 

당과 단백질이 열을 만나 일어나는 화학반응

이 과정으로 고기는 갈색이 되며

풍미와 맛이 뛰어나게 된다

 

당에 열을 가하는 건

카라멜 라이징화라고 한다