'고기에 대한 TMI' 카테고리의 글 목록
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고기에 대한 TMI8

정육 마진, 원가, 로스율 구하기 마진/마진율 구하기 마진 : 매출 총 이익 원가와 판매금액의 차이를 말하는 총 이익 = 매출 총이익 ex)고기 선물세트 판매금액이 115,000원일 때 원가가 100,000이라면 차액은 11,500원이고 판매금액 대비 15%. 마진율 마진율 : 원가와 판매금액의 차이 매출 총 이익을 판매금액 대비 비율로 나눈것 마진율 구하는 총 두가지 방법 1. (판매금액-원가)÷(판매금액)x100% =[(115,000-100,000) ÷ 115,000] x 100% =13.04%의 마진율 2. 1-(원가/판매금액) x 100% ex) [1-(100,000÷115,000)] x 100% =13.04% 마진율로 판매금액 구하기 공식 : (100 x 원가)÷(100-마진율) ex) (100 x 100,000)÷(100-13.. 2023. 6. 11.
진공고기의 색이 검붉은색인 이유 고기의 색은 위의 사진처럼 붉은빛을 띠는 선홍색이다 하지만 방금 뜯은 진공고기를 보면 검붉은 빛을 띠게 되는데 이건 상한 것이 아닌 지극히 정상적인 고기라는 것을 과학적으로 설명하려 한다 흔히 진공 된 고기를 뜯었을 때 보이는 색은 아직 산소와 닿기 전인 근육 내에 들어있는 미오글로빈이라는 혈색소이며 미오글로빈이 산소와 결합하면서 옥시미오글로빈이 된다 이 옥시미오글로빈의 색이 흔히 우리가 알고 있는 소고기의 색이다 옥시미오글로빈에서 산화가 가속화되면 갈색을 띠는 메트미오글로빈의 색인 갈색화 즉 갈변현상이 일어나는데 이러한 산화가 진행된 고기는 오래된 고기일 가능성이 높다 하지만 고기끼리 눌러져서 산소가 차단되어 다시 적갈색이 된 갈변현상의 고기와 산화가 오래되어 갈색이 되어버린 고기를 소비자들이 구분하긴.. 2023. 5. 7.
고기를 태우면 발암물질이? 아크릴아마이드란? 탄 고기를 먹으면 암에 걸린다는 이야기가 있다 이러한 이야기들은 일부는 맞고 일부는 틀렸다 대표적인 발암 물질은 1급 벤조피렌 발암 가능성이 있는 2A 아크릴아마이드가 대표적이다 벤조피렌을 먼저 살펴보면 170도 이상의 육류를 가열할 시 발생하는 발암물질이라 정의되어 있는데 검게 탄 식품, 담배연기, 자동차 배기가스, 쓰레기 소각장 연기 등에 포함되어 있다 하지만 요즘 연구 결과들에 의하면 고기를 직화로 익히는 과정에 연소하는 연기들이 직접적인 원인이며 탄 고기를 의도적으로 많이 먹지 않는 이상 크게 영향은 없다고 한다 탄 부분을 도려낸다고 안전한 건 아니지만, 환기를 잘 시키고 직화로 구워 먹는 것을 피한다면 충분히 괜찮다는 의견이다 아크릴아마이드는 아직까지 연구 중이며 괜찮다는 방향과 괜찮지 않다는 .. 2023. 4. 30.
고기의 질을 판별하는 DFD육, PSE육 정의 PSE육, DFD육이란? 스트레스로인해 고기의 육질이 나빠진 이상육을 의미 이러한 이상육을 돼지고기는 PSE육 소고기는 DFD육이라한다 이상육의 특징은 보수력과 색깔 등에 큰 차이가 있다 그러한 원인의 핵심은 ph가 있는데 초등학생 때 배운 그 ph가 맞다 ph가 5.5~5.7가 정상 범위인데 도축 전 스테레스로 인해 ph가 너무 높아지거나, 너무 낮아지는 이상육들이 PSE육과 DFD육이다 그런데 왜 같은 스트레스를 받아도 소와 돼지의 특징이 다른 이유는 근섬유의 차이가 있다 적색근은 말 그대로 소고기처럼 적색을 띠는 색 백색근은 닭고기처럼 백색을 띠는 색 이 두 근육의 차이로 인해 PSE육과 DFD육으로 나뉜다 보통 덩치가 클수록 적색근의 분포가 더 높다고 한다 돼지고기의 경우 백색근과 적색근이 섞여 .. 2023. 4. 10.
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