고기의 질을 판별하는 DFD육, PSE육 정의

 
 
 
 
PSE육, DFD육이란?
 
스트레스로인해 고기의 육질이
나빠진 이상육을 의미
 
 
이러한 이상육을
돼지고기는 PSE육
소고기는 DFD육이라한다
 
 

 
이상육의 특징은 
보수력과 색깔 등에 큰
차이가 있다
 
그러한 원인의 핵심은 ph가 있는데
초등학생 때 배운 그 ph가 맞다

 
ph가 5.5~5.7가 정상 범위인데
도축 전 스테레스로 인해 ph가
너무 높아지거나, 너무 낮아지는
이상육들이 PSE육과 DFD육이다
 
그런데 왜 같은 스트레스를 받아도
소와 돼지의 특징이 다른 이유는
근섬유의 차이가 있다
 

 
적색근은 말 그대로 소고기처럼
적색을 띠는 색
 
백색근은 닭고기처럼 
백색을 띠는 색
 
이 두 근육의 차이로 인해
PSE육과 DFD육으로 나뉜다
보통 덩치가 클수록 
적색근의 분포가 더 높다고 한다
 
 

돼지고기의 경우 
백색근과 적색근이 섞여 분홍빛을 띠는데
돼지의 경우 땀샘이 발달하지 않아서
스트레스에 취약한 동물이다
 
온도가 높으면 해당작용과
혐기적 대사가 빠르게 일어나고
젖산의 과다 분비로
ph가 내려간다(5.0까지 내려감)
 
그로인해 보수력이 약해져서
육질이 흐물흐물해지고
드립이 흘러나온다

 
 
적색근의 경우 
해당작용보다 호르몬이 
더 빨리 작용한다
 
스트레스->아드레날린 분비
그로인해 위험상황을 대비하여
글리코겐이 포도당으로 모두 전환되어
젖산이 부족해져서
ph가 내려가지 않아 문제가 된다(DFD육)
 
 DFD육은 미생물 번식이 빠르고
미오글로빈의 산소포집 능력이 약화되어
메트미오글로빈으로 인해 색이 칙칙해보인다
 
맛은 비누맛이 난다
 
정상적인 ph는 5.5~5.7이지만
dfd육은 ph가 6.0정도 된다고 한다

5.8이상은 등급을 메기지 않는다고 한다