고기 숙성의 종류와 원리

 

 

 

 

숙성의 목적

 

숙성의 목적은 고기를 좀 더 연하고 부드럽게 먹기 위함이다

 

고기를 도축할 시 사후강직이 발생하는데

 

소를 도축 시 3시간 이후부턴 근육 내의

글리코겐과 ATP가 점점 고갈되면서

수축된 근육이 더이상 이완되지 않음으로써

완전히 굳어버리며

글리코겐이 감소함에따라 수분 저장능력 또한 감소되기에

 

 

 

이 시간에 고기를 먹는 건 최악의 조리법이다

 

 

 

 

 

대구의 뭉티기나 육사시미의 경우

당일 도축하거나 도축한지 1~3시간 이내의 것이 

최상급이며 하루까지는 괜찮다

 

육회의 경우 얇게 채 썰어서 양념에 버무리기

때문에 3일까지는 괜찮다

뭉티기나 육사시미보단

기간이 좀 더 넉넉한 편이다

 

 

 

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생고기를 제외하고 고기를 구매할 시

사후강직이 완전히 풀린 뒤 숙성의 과정을 거친 것이

훨씬 더 부드러운데

 

사후강직이 완전히 풀리고

숙성이 진행되기까지 걸리는 시간은

소는 1주일 이상

돼지 1~3일

닭고기 8~24시간 이후에 조리하는 것이 가장 좋다

 

 

 

 

 

숙성의 종류

 

 

1)드라이 에이징 : 일정한 온도,습도,통풍이 되는 곳에서의 건조 숙성이다

2)웻 에이징 : 진공을 뜯지 않은 상태로 냉장고에 보관하는 방법

3)워터 에이징 : 진공을 한 상태로 물에서 숙성하는 방법

 

1. 드라이 에이징

 

 

드라이에이징 숙성에 관해서는

고기 실험에 도가 튼

The Food Lab 의 저자 J. Kenji Lopez-Alt의 내용을

참고했다

 

 

드라이에이징은 기간에 따라 특유의 풍미와 향이 나는데

기간에 따라 분류해보면

 

14일 : 특이사항 없음, 맛 변화는 없고 질감에 약간의 변화 감지

이 스테이크를 좋아하는 사람은 거의 없다

 

14~28일: 스테이크는 뚜렷하게 더 부드러워진다 맛에는 아직 중요한 변화가 없다

 

28~45일 : 진짜 퀴퀴한 냄새가 조금씩 나기 시작한다

 

45일: 블루 치즈 또는 체다 치즈 같은 뚜렷한 냄새가 나기 시작한다

고기는 아주 많이 촉촉해지고 육즙도 많아진다(가장 선호)

 

45~60일 : 극도로 강렬한 맛이 생겨난다

몇몇은 너무 심하다고 했고, 소수의 시식자들은 오래 숙성된 고기의 풍성함을 즐겼다

 

 

물론 드라이에이징하면서 버리는 로스율때문에

가격이 다른 숙성 고기에 비해 높은 편이지만

매니아층이 많을 정도로 독특한 향이 나기에

한번쯤 도전해보는 것도 추천한다

 

 

2.일반 숙성(웻 에이징) = 진공상태의 고기를 냉장고에 두는 것

가장 일반적인 보관방법이다

 

웻에이징의 장점은 별도의 설치비용없이

냉장고에 보관하면 되기에 경제적이고

가장 일반적인 방법이다

 

단점은 냉장고라 하더라도 항상 온도가 일정하지 않기 때문에

오랜 기간 방치해두면 고기의 겉면이

얼었다 녹았다를 반복하면서

좀 더 신선도에 영향을 줄 수는 있다

 

 

 

 

3.워터에이징

 

 

 

 

​물에 넣어서 숙성 시킬 시 습도와 온도 통풍 등 여러가지 환경에 맞춰야하는

건식 숙성보단

온도만 일정하게 잘 맞춰주면 되기에 편하다 

 

장점이라면 냉장고를 열었다 닫으면서 생기는

웻에이징에 비해 온도가 일정하게 유지되고

드라이에이징보다 비용이 저렴하다

 

또한 워터에이징으로 인한 시각적인 홍보효과도 있다

 

단점은 많은 양의 고기를 보관하지 못한다는 점이다

일반적으로 워터에이징을 설치할 공간도 따로 필요하기에

작은 매장에서는 배보다 배꼽이 더 클 수도 있다

 

 

 

끝