반응형 고기에 대한 TMI8 고기의 연육작용을 도와주는 과일들 고기는 주로 콜라겐이나 에리스틴같은 단백질로 되어 있다. 고기를 먹으면 위액이나 췌장액에서 소화되어 소장에서 흡수되는데 위에서는 펩신 췌장에서는 트립신과 키모트립신이라는 단백질 분해 효소(Protease)가 작용한다. 단백질 분해 효소가 포함된 대표적인 것에는 배, 참다래, 파파야, 파인애플, 키위, 무화과 있다. 이들 과일에 들어 있는 프로테아제는 기능은 같지만 효소는 다르다 물론 시중에 연육제도 있지만 집에 없다면 간단한 과일로도 충분히 고기를 연하게 할 수 있으니 참고하도록 하자 1. 키위(참다래) 키위 - 악티니딘 키위에 많이 함유된 단백질 분해 효소. 식육의 미오신, 콜라겐 따위를 분해하여 육질을 연하게 만들어 준다 또한 키위는 독소 배출과 혈액 순환에 좋다 우리 몸은 신진대사를 통해 생명을.. 2023. 3. 8. 고기 단면이 형광색? 회절현상이란? 한 번씩 고기의 단면이 이런 형광빛을 띠는 경우가 있다 주로 두꺼운 고기보단 얇은 고기에서 자주 보이는데 고기의 얇은 단면에 빛이 반사되어 나타나는 '회절현상' 때문이다 회절현상 인체에 무해하니 아무 상관없다고 보면 된다 cd와 같은 원리라고 생각하면 되는데 고기의 오돌토돌한 단면에 빛이 여러각도로 반사되어 그렇다 국립 축산 과학원 연구사 김윤석 님께선 고기 내 수분량, 절단 각도, 절단면의 손상 정도 근섬유의 지름 크기에 따라 발생할 수도 있고 아닐 수도 있다' 라고 말씀하셨다 안심하고 먹어도 된다 2023. 2. 26. 고기 숙성의 종류와 원리 숙성의 목적 숙성의 목적은 고기를 좀 더 연하고 부드럽게 먹기 위함이다 고기를 도축할 시 사후강직이 발생하는데 소를 도축 시 3시간 이후부턴 근육 내의 글리코겐과 ATP가 점점 고갈되면서 수축된 근육이 더이상 이완되지 않음으로써 완전히 굳어버리며 글리코겐이 감소함에따라 수분 저장능력 또한 감소되기에 이 시간에 고기를 먹는 건 최악의 조리법이다 대구의 뭉티기나 육사시미의 경우 당일 도축하거나 도축한지 1~3시간 이내의 것이 최상급이며 하루까지는 괜찮다 육회의 경우 얇게 채 썰어서 양념에 버무리기 때문에 3일까지는 괜찮다 뭉티기나 육사시미보단 기간이 좀 더 넉넉한 편이다 생고기를 제외하고 고기를 구매할 시 사후강직이 완전히 풀린 뒤 숙성의 과정을 거친 것이 훨씬 더 부드러운데 사후강직이 완전히 풀리고 숙성이.. 2023. 1. 8. 리버스 시어링이란? 일반적으로 스테이크를 시어링 할 때 강한 불에 익혀 마이야르 반응을 일으킨 뒤 오븐에 천천히 속까지 익는 방법을 주로 한다 리버스 시어링의 경우 반대라 생각하면 된다 저온으로 맞춘 오븐에서 천천히 고기를 익힌 후 강한 불로 익혀낸 것이 리버스 시어링이다 장점이라면 기존 시어링보다 실패확률이 낮으며 오븐에서 불필요한 수분이 증발하여 마이야르 반응을 더 잘 일으킬 수 있다 또한 굳이 레스팅 시간을 가질 필요가 없다 오븐이 없다면? 1. 에어프라이기 80도에서 17~20분 정도 익혀준 뒤 뒤집어서 동일한 방법으로 익혀준다 그 후 시어링으로 마무리해주면 된다 2. 전자레인지 2분 ~ 3분 사이로 돌려준 뒤 시어링을 하여 마무리해준다 3. 수비드 수비드 머신을 통해 간편하게 할 수 있다 진공지와 진공기 , 수비드.. 2021. 12. 4. 이전 1 2 다음 반응형
