미생물의 종류와 특성

 

미생물의 종류

 

1. 곰팡이(mold) : 진균류, 포자번식, 건조 상태에서 증식 가능

미생물 중 가장 크기가 큼

2. 효모(yeast) : 진군류, 곰팡이와 세균의 중간 크기, 출아법 증식, 통성혐기성균

3. 스피로헤타(spirochaeta) : 매독균 회귀열

4. 세균(bacteria) : 구균, 간균, 나선균, 2분법 증식, 수분을 좋아함

5. 리케차(rickettsia) : 살아있느 ㄴ세포 속에서만 증식, 발진열, 발진티푸스, 양충병

6. 바이러스(virus) : 미생물 중 가장 크기가 작음

 

미생물은 생육에 필요한 조건

 

1. 영양소

탄소원(당질), 질소원(아미노산, 무기질소), 무기염류, 비타민

 

2. 수분

미생물의 몸체를 구성하고 생리기능을 조절하는 성분으로

보통 40%이상 필요

세균의 경우 수분량 15% 이하에서 억제되며

곰팡이의 경우 수분량 13% 이하에서 억제된다

 

온도

 

0도 이하와 80도 이상에서는 발육하지 못함

 

ph

 

곰팡이, 효모는 ph 4.0~6.0 약산성에서 생육 활발

세균 : ph 6.5~7.5 중성이나 약알칼리성에서 생육 활발

 

호기성세균 : 산소를 필요로 하는 균

-초산균, 고초균, 결핵균

 

혐기성세균 : 산소를 필요로 하지 않는 균

1)통성혐기성세균 : 산소 유무에 상관없이 발육

->효모, 포도상구균, 대장균, 티푸스균

 

2)편성혐기성세균 : 산소를 절대적으로 기피하는 균

->보툴리누스균, 웰치균, 파상풍균

 

미생물에 의한 식품의 변질

 

부패 : 단백질 식품이 혐기성 미생물에 의해 변질

후란 : 단백질 식품이 호기성 미생물에 의해 변질

변패 : 단백질 이외의 식품이 미생물에 의해서 변질

산패 : 유지가 공기 중의 산소, 일광, 금속에 의해 변질되는 현상

발효 : 탄수화물이 미생물의 작용을 받아 유기산

알코올 등을 생성하게 되는 현상

 

식품의 부패 시 황화수소, 아민류, 암모니아, 인돌 등이 생성