반응형 분류 전체보기22 리버스 시어링이란? 일반적으로 스테이크를 시어링 할 때 강한 불에 익혀 마이야르 반응을 일으킨 뒤 오븐에 천천히 속까지 익는 방법을 주로 한다 리버스 시어링의 경우 반대라 생각하면 된다 저온으로 맞춘 오븐에서 천천히 고기를 익힌 후 강한 불로 익혀낸 것이 리버스 시어링이다 장점이라면 기존 시어링보다 실패확률이 낮으며 오븐에서 불필요한 수분이 증발하여 마이야르 반응을 더 잘 일으킬 수 있다 또한 굳이 레스팅 시간을 가질 필요가 없다 오븐이 없다면? 1. 에어프라이기 80도에서 17~20분 정도 익혀준 뒤 뒤집어서 동일한 방법으로 익혀준다 그 후 시어링으로 마무리해주면 된다 2. 전자레인지 2분 ~ 3분 사이로 돌려준 뒤 시어링을 하여 마무리해준다 3. 수비드 수비드 머신을 통해 간편하게 할 수 있다 진공지와 진공기 , 수비드.. 2021. 12. 4. 소고기 안심의 명칭 차이 (샤또브리앙이란?) 소고기 안심은 기름기가 적지만 육질이 연한 대표적인 부위다 보통 소 한 마리당 8kg 정도 많이 나올 때는 10kg 까지도 나오긴 하는데 그보다 더 적게 나오는 부위도 많기 때문에 알 필요는 없다 근데 이제 알아야 할 포인트는 소고기 안심 역시 다 같은 안심이 아니라 부위에 따라 명칭이 나뉘고 레스토랑 같은 곳에서는 가격마저 다르다는 점이다 레스토랑 같은 곳에서는 샤또브리앙,필레,투르네도를 사용하지만 정육점 같은 곳에서는 굳이 구분을 하지 않기 때문에 레스토랑을 자주 가는 사람들이라면 그냥 아~하고 넘기면 된다 샤토브리앙에서 필레굴라(쁘띠필레)로 갈수록 미세하게 육질이 조금 연해지긴 하지만 크게 차이는 없고 모양이 조금씩 작아진다 스테이크는 모양이 중요하기 때문에 값 차이가 여기서 난다 스테이크 최고 부.. 2021. 12. 3. 이전 1 ··· 3 4 5 6 다음 반응형
