소고기 안심의 명칭 차이 (샤또브리앙이란?)

 

 

 

 

 

 

소고기 안심은 기름기가 적지만 육질이 연한 대표적인 부위다

보통 소 한 마리당 8kg 정도

많이 나올 때는 10kg 까지도 나오긴 하는데

그보다 더 적게 나오는 부위도 많기 때문에 알 필요는 없다

 

근데 이제 알아야 할 포인트는 소고기 안심 역시 

다 같은 안심이 아니라 부위에 따라 명칭이 나뉘고

레스토랑 같은 곳에서는 가격마저 다르다는 점이다

 

 

레스토랑 같은 곳에서는 샤또브리앙,필레,투르네도를 사용하지만

정육점 같은 곳에서는 굳이 구분을 하지 않기 때문에

레스토랑을 자주 가는 사람들이라면 그냥 아~하고 넘기면 된다

 

샤토브리앙에서 필레굴라(쁘띠필레)로 갈수록

미세하게 육질이 조금 연해지긴 하지만 크게 차이는 없고

모양이 조금씩 작아진다

스테이크는 모양이 중요하기 때문에 값 차이가 여기서 난다

 

 

 

 

스테이크 최고 부위

 

 

샤또브리앙, 필레, 투르네도 Tenderloin(미국식)/Filet(유럽식)

 

 

 

샤토브리앙

 

 

안심 부위 중 가장 값비싸고 모양도 좋으며 맛도 뛰어나다는 부위

 

우선 모양이 가장 깔끔하게 나오기 때문에, 안심 부위 중 가장 최고급 부위다

일반 정육점에서는 이렇게까지 세분화해서 팔지는 않기 때문에

가장 두툼하고 모양이 이뻐 보이는 것을 선택하면 된다

 

 

 

*잡지식* 샤토브리앙은 프랑스 대혁명기 이후 19세기 초반 격변기의 프랑스 귀족이자 유명한 소설가 겸 외교가인 프랑수아르네 드 샤토브리앙 남작의 이름에서 따온 것이다. 샤토브리앙의 전속 요리사였던 몽 미레이유 요리사가 샤토브리앙 스테이크를 처음 만들었다고 전해진다.

 

 

 

 

헤드/테드

 

 

 

 

소고기 헤드란 손질을 하면서 따로

떼어내는 부위를 말하는데

헤드 쪽엔 약간의 힘줄이 있어서 씹는 식감이 있다

질기지는 않지만 샤토브리앙 같은 부위와

차이가 있다면 있다고 할 수 있겠다

 

구이를 해서 팔거나 이유식에 쓰는 등

정형하는 사람에 따라 판매 방식이 다 다르다

 

레스토랑에선 따로 취급하지 않는 곳도 있다고 한다

 

 

 

 

 

 

필레미뇽, 필 레굴라 시(쁘띠필레)

 

 

 

 

 

연하긴 하지만 컷팅 시 모양이 작게 나오기 때문에

뭔가 고급스러운 느낌을 주기는 어렵다그래서

보통 포를 떠서 모양을 넓적하게 썰어 진열한다

 

 

샤토브리앙과 필레만큼의 마블링도 없기 때문에

더 담백하지만 소고기 특유의 풍미는 느껴지지 않는다

 

 

 

 

 

프랑수아르네 드 샤토브리앙

최고급 안심스테이크인 '샤토브리앙 스테이크'를 좋아해

자신의 이름이 스테이크명으로 붙은 것으로 알려진 19세기 프랑스의 귀족,

 

 

 

 

www.asiae.co.kr/news/view.htm?idxno=2017120414422938873

[퇴근길 잡학사전]필레미뇽, 샤토브리앙? 같은 안심스테이크인데 왜 이름이 다를까?