소고기 등급의 기준, 최저등급제란?

 

 
한우는 근내지방도(마블링)에 따라
등급이 나누어져왔다
1++, 1+, 1등급, 2등급, 3등급까지
등급이 높을 수록 마블링이 좋고
고기가 연하다는 건 기본적인 상식인데
그 등급제를 좀 더 자세하게 적어봤다
 

모든 고기 라벨지에는 등급과 품종
이력번호가 필수로 표기되어있다
위에 보이는 살치살에는 투플 넘버9이의 등급이고
품종은 한우이며 이력번호는 002148252185이다
 
여기서 넘버9의 설명을 조금 보태보자면

 
 
근내지방도는 흔히 마블링이라고 하는데,
숫자가 높을수록
고기에 마블링이 더 좋고
등급이 높다고 보면 된다
 
기존 근내 지방도 8,9가 1++등급에서
근내지방도 7까지 1++
근내 지방도 6 = 1+ 등급
4~5는 1등급으로 기준이 조금 완화되었다
 
정리해보자면
고기 라벨지에 1++(9)라고 적혀있으면
최상급중에 최상급이라 보면된다
 
마블링 외에 평가기준으로 들어가는 것들도 있다

1. 육색 : 1~7등급(3~5등급 기준 1++ 판정)
고기 색깔을 판정하는 등급
고기의 색이 너무 연하거나
진할경우 등급이 내려간다

2. 지방색 : 1~7등급(1~4등급 기준 1++ 판정)
근내지방, 근간 지방, 등지방의 색깔등을 말한다

3. 조직감 : 1~5등급(1등급 기준 1++판정)
보수력과 탄력성이 기준이다 
조직감이 낮은 고기는 고기 내의 수분감이 떨어지기에 질길 수 있다

4. 성숙도 : 1~9등급
연골의 골화(나이비례)가 진행될수록 등급이 높아진다 
결격사유가 있는지 없는지를 평가한다
 
 

 
그리고 기존에는
마블링만 좋으면 1++ 등급을 받았던 기준이
육색과 지방색, 조직감, 성숙도도 포함하게 되었다
 
최저 등급제를 도입하여
네가지중 가장 낮은 최저 등급을 표기하며
성숙도 검사에 결격이 해당되면
등급이 한 단계 내려간다
 
예를 들어 근내지방도, 육색, 지방색이
다 1++이라도
조직감이 1등급이라면 그 고기는
1등급이 되며 성숙도 검사에
결격이 해당되면 그 고기는 2등급이 된다
 
이젠 1++이 그저 마블링만 많은 고기가 아닌
육색, 지방색, 조직감, 마블링, 성숙도
모두 최고의 등급인 고기가 되었다
 
 
 
 
 
 

 
육량 등급은 도체에서
정육한 양을 추정하여 등급을 매기는 것인데
말 그대로 육량 등급이 높을 수록
소 한 마리에 얻을 수 있는 
고기의 양이 많아진다는 것이다
 
소비자보단 판매자들에게 중요한 점이긴하다
 
 
 

하지만 현재 모든 고기가
포함되어 있는 것은 아니다
 
근내지방도에 따른 맛의 차이가 적은 
찜・탕・스테이크용 부위는 
등급표시를 생략할 수 있도록 하고
근내지방에 따라 품질 차이가 큰 
구이용 부위에 한정해 
등급을 의무적으로 표시토록 할 방침이며
 
앞으로 계속 의견을 수렵해 수정해나갈 방안이다
 
 

 
 

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다른나라의 쇠고기 등급판정 기준은

blog.naver.com/jb11113/221631983796

소 등급판정 【육량 등급편】