반응형 전체 글22 고기를 태우면 발암물질이? 아크릴아마이드란? 탄 고기를 먹으면 암에 걸린다는 이야기가 있다 이러한 이야기들은 일부는 맞고 일부는 틀렸다 대표적인 발암 물질은 1급 벤조피렌 발암 가능성이 있는 2A 아크릴아마이드가 대표적이다 벤조피렌을 먼저 살펴보면 170도 이상의 육류를 가열할 시 발생하는 발암물질이라 정의되어 있는데 검게 탄 식품, 담배연기, 자동차 배기가스, 쓰레기 소각장 연기 등에 포함되어 있다 하지만 요즘 연구 결과들에 의하면 고기를 직화로 익히는 과정에 연소하는 연기들이 직접적인 원인이며 탄 고기를 의도적으로 많이 먹지 않는 이상 크게 영향은 없다고 한다 탄 부분을 도려낸다고 안전한 건 아니지만, 환기를 잘 시키고 직화로 구워 먹는 것을 피한다면 충분히 괜찮다는 의견이다 아크릴아마이드는 아직까지 연구 중이며 괜찮다는 방향과 괜찮지 않다는 .. 2023. 4. 30. 티본 스테이크란? (엘본,포터의 차이점) 티본스테이크는 말 그대로 T모양의 뼈를 가진 스테이크를 의미한다 엘본, 티본, 포터하우스의 차이는 간단하게 안심 면적의 크기라고 보면 된다 엘본 : 면적이 13mm 이하 티본 : 13mm 이상 32mm 이하 포터 : 32mm 이상 한국은 뼈를 다 발골하여 부위를 세분화하여 팔기에 구하기가 어렵지만 외국에서는 뼈채로 나누기 때문에 쉽게 찾을 수 있는 스테이크다 티본스테이크는 안심과 채끝의 조리시간이 달라서 조리하기 어려운 부위 중 하나다 2023. 4. 27. 미국산 소고기 등급제 정리 미국산 소고기의 등급 프라임 : 미국에서 생산된 소고기의 2%미만 CAB(Certified angus beef) 초이스 상위부분과 프라임의 아랫 단계 초이스 : 고급 슈퍼마켓의 표준 등급,안심이나 등심스테이크처럼 지방이 적은 부위는 프라임과 크게 차이 없음 셀렉트 : 무난하지만, 높은 등급의 소고기만큼 육즙이 많거나 맛있지는 않음 스탠더드,커머셜 : 일부 슈퍼마켓에선 팔지만 미등급으로 팔림, 마블링이 거이 없고 너무 많이 질기다 유틸리티,커터,캐너 : 거의 소매로는 팔리지 않고, 주로 소고기 스틱이나 육포, 미리 만들어 놓은 버거나 냉동 브리토나 소시지등의 스터프로 쓰임 미국산 소고기의 품질 관리 항생제를 맞는 이유 : 질병 예방,성장 촉진을 위해 내추럴리 래이드즈(Naturally Raised) : .. 2023. 4. 10. 고기의 질을 판별하는 DFD육, PSE육 정의 PSE육, DFD육이란? 스트레스로인해 고기의 육질이 나빠진 이상육을 의미 이러한 이상육을 돼지고기는 PSE육 소고기는 DFD육이라한다 이상육의 특징은 보수력과 색깔 등에 큰 차이가 있다 그러한 원인의 핵심은 ph가 있는데 초등학생 때 배운 그 ph가 맞다 ph가 5.5~5.7가 정상 범위인데 도축 전 스테레스로 인해 ph가 너무 높아지거나, 너무 낮아지는 이상육들이 PSE육과 DFD육이다 그런데 왜 같은 스트레스를 받아도 소와 돼지의 특징이 다른 이유는 근섬유의 차이가 있다 적색근은 말 그대로 소고기처럼 적색을 띠는 색 백색근은 닭고기처럼 백색을 띠는 색 이 두 근육의 차이로 인해 PSE육과 DFD육으로 나뉜다 보통 덩치가 클수록 적색근의 분포가 더 높다고 한다 돼지고기의 경우 백색근과 적색근이 섞여 .. 2023. 4. 10. 이전 1 2 3 4 5 6 다음 반응형
