반응형 전체 글22 고기 단면이 형광색? 회절현상이란? 한 번씩 고기의 단면이 이런 형광빛을 띠는 경우가 있다 주로 두꺼운 고기보단 얇은 고기에서 자주 보이는데 고기의 얇은 단면에 빛이 반사되어 나타나는 '회절현상' 때문이다 회절현상 인체에 무해하니 아무 상관없다고 보면 된다 cd와 같은 원리라고 생각하면 되는데 고기의 오돌토돌한 단면에 빛이 여러각도로 반사되어 그렇다 국립 축산 과학원 연구사 김윤석 님께선 고기 내 수분량, 절단 각도, 절단면의 손상 정도 근섬유의 지름 크기에 따라 발생할 수도 있고 아닐 수도 있다' 라고 말씀하셨다 안심하고 먹어도 된다 2023. 2. 26. 소고기 등급의 기준, 최저등급제란? 한우는 근내지방도(마블링)에 따라 등급이 나누어져왔다 1++, 1+, 1등급, 2등급, 3등급까지 등급이 높을 수록 마블링이 좋고 고기가 연하다는 건 기본적인 상식인데 그 등급제를 좀 더 자세하게 적어봤다 모든 고기 라벨지에는 등급과 품종 이력번호가 필수로 표기되어있다 위에 보이는 살치살에는 투플 넘버9이의 등급이고 품종은 한우이며 이력번호는 002148252185이다 여기서 넘버9의 설명을 조금 보태보자면 근내지방도는 흔히 마블링이라고 하는데, 숫자가 높을수록 고기에 마블링이 더 좋고 등급이 높다고 보면 된다 기존 근내 지방도 8,9가 1++등급에서 근내지방도 7까지 1++ 근내 지방도 6 = 1+ 등급 4~5는 1등급으로 기준이 조금 완화되었다 정리해보자면 고기 라벨지에 1++(9)라고 적혀있으면 최.. 2023. 2. 25. 고기 숙성의 종류와 원리 숙성의 목적 숙성의 목적은 고기를 좀 더 연하고 부드럽게 먹기 위함이다 고기를 도축할 시 사후강직이 발생하는데 소를 도축 시 3시간 이후부턴 근육 내의 글리코겐과 ATP가 점점 고갈되면서 수축된 근육이 더이상 이완되지 않음으로써 완전히 굳어버리며 글리코겐이 감소함에따라 수분 저장능력 또한 감소되기에 이 시간에 고기를 먹는 건 최악의 조리법이다 대구의 뭉티기나 육사시미의 경우 당일 도축하거나 도축한지 1~3시간 이내의 것이 최상급이며 하루까지는 괜찮다 육회의 경우 얇게 채 썰어서 양념에 버무리기 때문에 3일까지는 괜찮다 뭉티기나 육사시미보단 기간이 좀 더 넉넉한 편이다 생고기를 제외하고 고기를 구매할 시 사후강직이 완전히 풀린 뒤 숙성의 과정을 거친 것이 훨씬 더 부드러운데 사후강직이 완전히 풀리고 숙성이.. 2023. 1. 8. 돼지고기 항생제 투여 및 염증자국(이자)이란? 이자란? 주사자국이라고도 불리며 돼지나 소에 항생제 투하로 인해 생긴 고름을 말한다 모든 돼지가 나오지는 않지만, 흔히 볼 수 있는 풍경이다 이자가 나오는 부위는 다양하다 목살, 뒷다리, 갈비, 항정살, 삼겹살 추리부분 등 주사를 맞는 목과 엉덩이 주변에서 생긴다 시중에 판매되고 있는 돼지고기는 애초에 손질을 다 하기에 걱정하지 않아도 된다 왜 항생제를 맞는가? 현재 기술로선 항생제를 주사하지 않고는 도축이 불가능하다 가능하다고 해도 개체 품목이 급격히 떨어지기 때문에 오히려 가격이 상승하고 항생제를 투여하지 않음으로 인해 생기는 다른 문제(클로 디스티 리움이나 흔히 말하는 식중독균 같은 것이 증식) 그리고 100%는 아니라도 휴약기간을 길게 가짐으로써 항생제 성분 중 마이신 계열이나, 혹은 아목실린 등.. 2023. 1. 5. 이전 1 2 3 4 5 6 다음 반응형
